Home
Luận văn - báo cáo
Khoa học tự nhiên
Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix và pH đến hiệu suất thu hồi rượu mít và khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung chế phẩm pectinase trong sản xuất rượu vang mít
Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix và pH đến hiệu suất thu hồi rượu mít và khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung chế phẩm pectinase trong sản xuất rượu vang mít
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGUYỄN THỊ KIỀU TRANG
SỬ DỤNG CÁC CHẾ PHẨM SINH HỌC
TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG MÍT
ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08
Người hướng dẫn
LÝ NGUYỄN BÌNH
NĂM 2007
Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
ii
LỜI CẢM ƠN
Xin chân thành cảm ơn thầy LÝ NGUYỄN BÌNH giảng viên Bộ Môn Công Nghệ Thực
Phẩm-Khoa Nông Nghiệp-Trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt
những kinh nghiệm quý báu giúp em hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt
những kiến thức quý báo cho em trong những năm qua.
Chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm. Cảm
ơn các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm K28 đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian
làm luận văn.
Xin chân thành cảm ơn giáo viên phản biện đã có những đóng góp quý báu để đề tài của
em được hoàn thiện hơn.
TP. Cần Thơ, ngày 15 tháng 06 năm 2007
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Kiều Trang
Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
iii
MỤC LỤC
DANH SÁCH BẢNG ...................................................................................................... vii
DANH SÁCH HÌNH........................................................................................................ ix
TÓM TẮT............................................................................................................................x
Chương I. GIỚI THIỆU................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ...............................................................................................................1
1.2 Nội dung nghiên cứu..............................................................................................1
Chương II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .........................................................................2
2.1. Sơ lược về nguyên liệu mít .........................................................................................2
2.1.1. Nguồn gốc .................................................................................................................2
2.1.2. Phân loại...................................................................................................................3
2.1.3. Thành phần hóa học của mít.....................................................................................3
2.2. Định nghĩa và giá trị của rượu vang .........................................................................4
2.2.1. Định nghĩa ................................................................................................................4
2.2.2. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của rượu vang....................................................4
2.3. Quy trình sản xuất rượu vang mít.............................................................................7
2.3.1. Quy trình sản xuất chung..........................................................................................7
2.3.2. Thuyết minh quy trình ...............................................................................................8
2.4. Các chủng nấm men thường dùng trong sản xuất rượu vang..............................15
2.4.1. Saccharomyces vini: ..........................................................................................15
2.4.2. Saccharomyces uvarum .....................................................................................15
2.4.3. Saccharomyces oviformic .......................................................................................15
2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ...................................................15
2.5.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ..........................................................................................17
2.5.2. Ảnh hưởng của pH ..................................................................................................17
2.5.3. Ảnh hưởng của ánh sáng ........................................................................................17
2.5.4. Ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men...............................................................17
2.5.6. Ảnh hưởng của nồng độ rượu .................................................................................18
2.5.7. Ảnh hưởng của CO2................................................................................................18
2.6. Khái quát về enzyme pectinases ..............................................................................21
2.6.1. Nguồn thu nhận.......................................................................................................21
2.6.2. Phân loại và cơ chế tác dụng của enzyme pectinase ..............................................22
2.6.4. Ứng dụng của enzyme pectinase trong sản xuất rượu.............................................29
Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
iv
2.6.5. Giới thiệu chế phẩm enzyme trong thương mại .......................................................32
2.6.6. Một số ứng dụng của enzyme pectinase..................................................................33
Chương III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................35
3.1. Phương tiện................................................................................................................35
3.1.1. Địa điểm nghiên cứu...............................................................................................35
3.1.2. Thời gian thực hiện .................................................................................................35
3.1.3. Thiết bị và dụng cụ..................................................................................................35
3.1.4. Nguyên liệu .............................................................................................................35
3.1.5. Hóa chất..................................................................................................................35
3.2. Phương pháp nghiên cứu .........................................................................................35
3.2.1. Phân tích thành phần nguyên liệu ..........................................................................35
3.2.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát khả năng bổ sung chế phẩm enzyme glucoamylase và
polygalactorunase đến độ trong của dịch đường hoá. .....................................................36
3.2.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của glucoamylase và tỉ lệ enzyme
polygalacturonase đến hàm lượng methanol sinh ra trong rượu thành phẩm. ................37
3.2.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix và pH ban đầu đến quá trình lên
men.....................................................................................................................................38
Chương IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬn.................................................................41
4.1. Thành phần nguyên liệu...........................................................................................41
4.2.Thí nghiệm 1: Khảo sát khả năng bổ sung chế phẩm enzyme glucoamylase và
polygalacturonase đến độ trong của dịch đường hoá .....................................................41
4.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của enzyme glucoamylase và
polygalacturonase đến hàm lượng methanol sinh ra trong rượu thành phẩm.............43
4.4. Theo dõi ảnh hưởng của độ Brix và giá trị pH đến hàm lượng rượu sinh ra trong
quá trình lên men vang mít...............................................................................................44
Chương V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ......................................................................51
5.1 . Kết luận.....................................................................................................................51
5.2. Đề nghị.......................................................................................................................53
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................54
PHỤ LỤC............................................................................................................................I
Phụ lục 1: Các phương pháp phân tích ........................................................................... I
Phụ lục 1.1. Xác định hàm lượng chất khô hoà tan (0Brix).................................................I
Phụ lục 1.2. Xác định độ pH ...............................................................................................I
Phụ lục 1.3. Xác định thành phần nguyên liệu mít ..............................................................I
Phụ lục 1.4. Phương pháp kiểm tra độ cồn ....................................................................... II
Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
v
Phụ lục 1.5. Phân tích thành phần methanol..................................................................... II
Phụ lục 1.6. Cách pha hoá chất tiến hành xác định hàm lượng metanol ......................... IV
Phụ lục 1.7. Xác định độ hấp thụ của sản phẩm................................................................ V
Phụ lục 1.8. Xác định acid toàn phần của rượu ............................................................... VI
Phụ lục 1.9. Xác định hàm lượng ester của rượu ............................................................. VI
Phụ lục 1.10. Xác định hàm lượng Furfurol (C5H4O2).................................................. VIII
Phụ lục 1.11. Xác định hàm lượng đường trong thực phẩm (phương pháp BERTRAND)
......................................................................................................................................... VIII
Phụ lục 1.12. Xác định hàm lượng cồn etylic .................................................................... X
Phụ lục 1.13. Xác định hàm lượng aldehyde ..................................................................... X
Phụ lục 1.14. Đánh giá cảm quan của sản phẩm ............................................................XII
Phụ lục 2: Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7045: 2002) ................................................ XV
2.1. Phạm vi áp dụng...................................................................................................... XV
2.2. Tiêu chuẩn viện dẫn................................................................................................XV
2.3. Định nghĩa...............................................................................................................XVI
2.4. Yêu cầu kỹ thuật ....................................................................................................XVI
2.4.1. Yêu cầu cảm quan .................................................................................................XVI
2.4.2. Chỉ tiêu hoá học....................................................................................................XVI
2.4.3. Giới hạn hàm lượng kim loại nặng.......................................................................XVI
2.4.4. Chỉ tiêu vi sinh vật .............................................................................................. XVII
2.4.5. Phụ gia thực phẩm .............................................................................................. XVII
2.5. Phương pháp thử.................................................................................................XVII
2.6 . Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển ............................................. XVIII
2.6.1. Bao gói............................................................................................................... XVIII
2.6.2. Ghi nhãn............................................................................................................. XVIII
2.6.3. Bảo quản ............................................................................................................ XVIII
2.6.4. Vận chuyển......................................................................................................... XVIII
Phụ lục 3: Các kết quả thí nghiệm ..............................................................................XIX
3.1. Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme polygalacturonase và pH đến độ trong
của dịch đường hoá..........................................................................................................XIX
3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pectinase đến hàm lượng methanol sinh
ra ở pH 4,5 và độ Brix 25. ...............................................................................................XIX
3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix và giá trị pH đến hàm lượng rượu
sinh ra trong quá trình lên men rượu vang mít................................................................XIX
Phụ lục 4: Bảng phân tích kết quả thống kê................................................................ XX
Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
vi
4.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme pectinase và pH đến độ trong của dịch đường hoá.....XX
4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme pectinase đến hàm lượng methanol sinh ra của rượu
thành phẩm ở pH 4,5 và độ Brix 25 với các tỉ lệ enzyme khác nhau được sử dụng. ........ XX
4.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme pectinase, pH và độ Brix đến hàm lượng methanol sinh
ra trong rượu thành phẩm ...............................................................................................XXI
4.4. Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix và giá trị pH đến hàm lượng rượu sinh ra trong
quá trình lên men rượu vang mít ................................................................................... XXII
4.5.Các chỉ tiêu cảm quan rượu.................................................................................... XXIII
4.5.1. Màu sắc.............................................................................................................. XXIII
4.5.2. Mùi .......................................................................................................................XXV
4.5.3. Vị........................................................................................................................ XXVI
có thể bạn quan tâm
Xác định phương pháp chiết xuất tốt nhất- xác định các yếu tố ảnh hưởn...
84
787
453
Khoa học tự nhiên
84
(New)
Khảo sát ảnh hưởng của các tỷ lệ pha loãng đến chất lượng sản phẩm sữa...
96
654
471
Kinh tế quản lý
96
(New)
Quản lý chất lượng rượu của công ty rượu Hà Nội
56
644
299
Kinh tế quản lý
56
(New)
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian khử trùng đến tỷ lệ sống c...
63
843
473
Thạc sĩ cao học
63
(New)
Chiến lược sản phẩm trong hiện trạng hoạt động Marketing của công ty...
95
788
1.027
Kinh tế - Thương mại
95
(New)
Luận văn: Đánh giá được ảnh hưởng của việc bổ sung hormone, bổ sung tế...
67
723
297
Kinh tế quản lý
67
(New)
Khảo sát tỉ lệ nhiễm S. aureus và E. coli nhiễm trong các nhóm thực ph...
66
1.118
437
Kinh tế quản lý
66
(New)
Khảo sát một số điều kiện liên quan đến việc xử lý nƣớc thải cao su bằ...
49
737
356
Kỹ thuật
49
(New)
thông tin tài liệu
Rượu vang là loại đồ uống được lên men trực tiếp từ nước quả, không qua chưng cất, có độ cồn thấp (10-18 độ). Việt Nam là đất nước cây trái bốn mùa, việc sản xuất rượu vang không những có ý nghĩa làm phong phú thêm thành phần đồ uống trong bữa ăn, có tác dụng bồi bổ sức khoẻ, mà còn có ý nghĩa tăng thu nhập cho nông dân, góp phần tạo đầu ra thúc đẩy ngành nông nghiệp trồng cây ăn quả.
Tất cả các loại trái cây đều có thể dùng làm nguyên liệu để sản xuất rượu vang. Có thể sản xuất rượu vang từ dứa, mơ và nhiều loại quả, ta có rượu vang hỗn hợp của nhiều loại quả. Nhìn chung, nên sản xuất rượu vang từ các loại quả có mùi thơm, vị ngọt, chua, chát, như quả dứa, nho, táo, mơ, mận, dâu... hoặc hỗn hợp của các quả trên.
Mở rộng để xem thêm
tài liệu mới trong mục này
Tạo chủng Rhodococcus opacus B4 có biểu hiện của enzyme n- alkane monooxygenase tăng so với dòng chƣa biến nạp, bằng cách tạo plasmid chứa gene alkB1/alkB2 rồi chuyển plasmid đó vào R. opacus B4
Khảo sát tỉ lệ nhiễm Coliforms và E. coli trong nƣớc uống, nước giải khát có gas, nước uống có cồn đang lƣu hành trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh.
Sản xuất được chế phẩm diệt ruồi hiệu quả mà không gây độc đối với con ngƣời và thân thiện với môi trường
Nghiên cứu mới để bảo vệ vi khuẩn probiotic và nâng cao giá trị của sữa chua về chỉ tiêu vi sinh vật.
Sản xuất kháng thể thỏ kháng ovalbumin và tinh chế kháng thể (IgG) kháng ovalbumin
tài liệu hot trong mục này
tài liệu giúp tôi
Nếu bạn không tìm thấy tài liệu mình cần có thể gửi yêu cầu ở đây để chúng tôi tìm giúp bạn!
xem nhiều trong tuần
Giáo trình Quản trị học của Đại học kinh tế quốc dân
Tâm lý xã hội VÀ Hệ tư tưởng
Mẫu slide chủ đề âm nhạc
4 đề thi học sinh giỏi Toán lớp 2, có đáp án kèm theo
Tham khảo 12 bài tập nguyên lý thống kê có lời giải
Các hiệu ứng HTML cho trang web
yêu cầu tài liệu
Giúp bạn tìm tài liệu chưa có
×
