Việt Nam là nƣớc nông nghiệp có khí hậu nhiệt đới nên có nhiều loại rau quả đặc trƣng, giàu chất dinh dƣỡng, thơm ngon: dừa, saboche, điều, chuối, đu đủ,…Theo số liệu của bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, đến nay sản lƣợng rau quả Việt Nam đạt gần 10 triệu tấn, tỷ lệ hƣ hao sau thu hoạch trên 20% và chỉ mới chế biến đƣợc khoảng 6% tổng sản lƣợng hàng năm. Hiện nay đã có nhiều nghiên cứu để tìm biện pháp hạn chế thất thoát sau thu hoạch, nâng cao giá trị sử dụng của các loại rau quả. Ví dụ nhƣ chế biến các sản phẩm từ trái cây: đóng hộp, sấy khô, làm mứt, nƣớc hoa quả, các loại rƣợu vang trái cây… Việc chế biến giấm luôn gắng liền với hoạt động bảo quản và chế biến rau quả vì phần lớn lớp vỏ, quả bị loại, các sản phẩm bỏ đi khi xử lý rau quả vẫn có thể đƣợc sử dụng để sản xuất các sản phẩm lên men nhƣ giấm. Trong quá trình sản xuất rƣợu vang còn một lƣợng lớn dinh dƣỡng và bã trái cây sau khi thẩm thấu chƣa đƣợc sử dụng triệt để. Đây là một nguồn có thể sử dụng để lên men giấm.