DANH MỤC TÀI LIỆU
Luận văn - báo cáo
Thạc sĩ cao học
Kinh tế quản lý
Khoa học tự nhiên
Kinh tế - Thương mại
Lý luận chính trị
Kỹ thuật
Báo cáo, luận văn khác
Kỹ năng mềm
Nghệ thuật sống
Kỹ năng giao tiếp
Kỹ năng thuyết trình
Kỹ năng phỏng vấn
Kỹ năng đàm phán
Kỹ năng mềm khác
Mẫu slide
Mẫu slide cho thuyết trình
Mẫu slide cho giáo án điện tử
Mẫu slide khác
Mẫu slide - Template
Kinh doanh - tiếp thị
Marketing, bán hàng
PR truyền thông
Kế hoạch kinh doanh
Tài liệu kinh doanh, tiếp thị khác
Thương mại điện tử
Kinh tế - Quản lý
Bài giảng, giáo trình
Đề thi, bài tập
Sách kinh tế hay
Quản lý nhà nước
Quy hoạch đô thị
Tài liệu kinh tế khác
Tài chính - Ngân hàng
Tài chính doanh nghiệp
Kế toán, kiểm toán
Ngân hàng - tín dụng
Tài liệu tài chính - ngân hàng khác
Biểu mẫu - Văn bản
Mẫu hợp đồng
Mẫu đơn từ
Biểu mẫu, văn bản khác
Thủ tục hành chính
Giáo dục đào tạo
Tài liệu, đề thi môn Toán
Tài liệu, đề thi môn Ngữ Văn
Tài liệu, đề thi THPT các trường
Tài liệu, đề thi Vật Lý
Tài liệu, đề thi Sinh Học
Tài liệu, đề thi Hóa Học
Tài liệu, đề thi Lịch Sử
Tài liệu, đề thi học sinh giỏi
Tài liệu, đề thi khác
Giải bài tập các môn
Giáo án bài giảng
Giáo án, bài giảng lớp 6
Giáo án, bài giảng lớp 7
Giáo án, bài giảng lớp 8
Giáo án, bài giảng lớp 9
Giáo án, bài giảng lớp 10
Giáo án, bài giảng lớp 11
Giáo án, bài giảng lớp 12
Giáo án, bài giảng tiểu học
Giáo án, bài giảng khác
Công nghệ thông tin
Cơ sở dữ liệu
Lập trình
Đồ họa, thiết kế
An ninh, bảo mật
Tài liệu CNTT khác
Văn bản pháp luật
Thuế - Lệ phí - Kinh phí
Giáo dục - Đào tạo
Nghị định
Quyết định
Thông tư
Luật - pháp lệnh
Văn bản pháp luật khác
Học tiếng Anh
Luyện Thi TOEIC
Luyện thi IELTS
Tiếng Anh phổ thông
Tiếng Anh trẻ em
Luyện thi TOEFL
Tài liệu học tiếng Anh khác
Y học- sức khỏe
Sống khỏe
Bí quyết làm đẹp
Bệnh thường gặp
Dinh dưỡng
Mẹ và bé
Tài liệu y học - sức khỏe khác
Các bài văn khấn nôm
Văn khấn cổ truyền
Văn khấn khác
Lĩnh vực khác
Mẹo vặt trong nấu ăn
Món ngon mỗi ngày
Đố vui
Hoạt động ngoại khóa
Văn hóa - giải trí
Khác
Luận văn ngành công nghệ thực phẩm: Công thức và cách chế biến xúc xích cá tra có bổ sung thịt lợn
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
HỒ THỊ NGÂN HÀ
MSSV: DTP010785
CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÚC XÍCH CÁ
TRA CÓ BỔ SUNG THỊT HEO
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Ths. Lê Thanh Hùng
Ks. Nguyễn Hữu Thanh
Tháng 6. 2005
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên
đề tài: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÚC XÍCH CÁ TRA CÓ BỔ SUNG THỊT
HEO.
Do sinh viên: HỒ THỊ NGÂN HÀ
Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày:.................................................
Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức:..............................................
Ý kiến của Hội đồng: ..................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
Long Xuyên, ngày … tháng … năm 2005
DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng
BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÚC XÍCH CÁ TRA
CÓ BỔ SUNG THỊT HEO
Do sinh viên: HỒ THỊ NGÂN HÀ thực hiện và đệ nạp
Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt
Long Xuyên, ngày … tháng … năm 2005
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Ths. Lê Thanh Hùng
Ks. Nguyễn Hữu Thanh
TIỂU SỬ CÁ NHÂN
Họ và tên: HỒ THỊ NGÂN HÀ
Ngày tháng năm sinh: 01/04/1983
Nơi sinh: Mỹ Long, Long Xuyên, An Giang
Con Ông: Hồ Thành Lợi
Và Bà: Bùi Thị Ánh Tuyết
Địa chỉ: 275/5B Lý Thái Tổ, Phường Mỹ Long, TPLX, An Giang
Đã tốt ngiệp phổ thông năm 2001
Vào Trường Đại học An Giang năm 2001, học lớp ĐH2TP1, khóa 2 thuộc
Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công
Nghệ Thực Phẩm năm ……….
LỜI CẢM TẠ
Trong suoát thôøi gian qua, ñeå coù ñöôïc thaønh tích toát trong hoïc taäp, toâi
luoân ñöôïc söï giuùp ñôõ chaân tình cuûa thaày coâ vaø caùc baïn sinh vieân. Hoâm nay,
nhaân keát thuùc ñeà taøi, cho pheùp toâi ñöôïc traân troïng ghi nhaän nhöõng tình caûm
cao quí ñoù trong hieän taïi cuõng nhö sau khi ra tröôøng.
Chaân thaønh caûm taï thaày Leâ Thanh Huøng, thaày Nguyeãn Höõu Thanh,
hai thaày ñaõ taän tình höôùng daãn vaø truyeàn ñaït nhöõng kieán thöùc cuõng nhö kinh
nghieäm quyù baùu cho toâi trong suoát thôøi gian thöïc hieän ñeà taøi.
Thaønh thaät bieát ôn Ban giaùm hieäu cuøng taát caû caùc thaày coâ trong Boä
moân Coâng ngheä thöïc phaåm Khoa Noâng nghieäp & TNTN Tröôøng Ñaïi hoïc An
Giang ñaõ taïo ñieàu kieän giuùp cho toâi trang bò ñaày ñuû kieán thöùc trong nhöõng
naêm vöøa qua, nhôø ñoù toâi coù theå vaän duïng ñeå thöïc hieän toát ñeà taøi.
Chaân thaønh caûm ôn caùc thaày coâ, caùn boä phuï traùch phoøng thí nghieäm
ñaõ giuùp ñôõ vaø taïo thuaän lôïi cho toâi trong suoát thôøi gian tieán haønh thí nghieäm.
Xin caùm ôn taát caû caùc baïn sinh vieân lôùp ÑH2TP, nhöõng ngöôøi ñaõ
nhieät tình giuùp ñôõ vaø luoân ñoäng vieân, goùp yù cho toâi veà nhöõng keát quaû ñaït
ñöôïc.
Xin chuùc caùc thaày coâ vaø caùc baïn ñöôïc doài daøo söùc khoûe.
Xin caùm ôn vaø traân troïng kính chaøo!
An Giang, ngaøy 23 thaùng 5 naêm 2005
Sinh vieân
Hoà Thò Ngaân Haø
TÓM LƯỢC
Trên cơ sở tham khảo quy trình chế biến xúc xích từ các tài liệu cũng như từ
các luận văn, sản phẩm bước đầu được tiến hành thử nghiệm bằng cách thay đổi tỷ lệ
các thành phần nguyên liệu và các chất phụ gia khác nhau cho đến khi cấu trúc sản
phẩm tương đối ổn định, mùi vị hấp dẫn, màu sắc thích hợp, sau đó tiến hành bố trí thí
nghiệm.
Đối với sản phẩm xúc xích thì cấu trúc và màu sắc là hai yếu tố quan trọng
quyết định chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên do hàm lượng thịt heo bổ sung là tương
đối thấp, không thể dùng nitrit để giữ màu mà phải sử dụng màu thực phẩm nên sự
thay đổi màu trong quá trình thí nghiệm là tương đối ít và có thể chấp nhận được. Vì
vậy, việc chọn mẫu chủ yếu dựa vào cấu trúc và mùi vị sản phẩm.
Phần nghiên cứu được thực hiện qua các thí nghiệm sau:
¾ Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến cấu trúc và giá trị cảm
quan của sản phẩm. Hàm lượng cá : thịt : mỡ được thay đổi theo các tỷ lệ 75:10:15;
65:20:15; 55:30:15; 70:10:20; 60:20:20; 50:30:20; 65:10:25; 55:20:25; 45:30:25.
¾ Khảo sát ảnh hưởng của sự thay đổi thành phần chất tạo gel da xay và bột
mì với các tỷ lệ 8:3; 8:4; 8:5; 9:3; 9:4; 9:5; 10:3; 10:4; 10:5 (%) nhằm cải thiện cấu
trúc và giảm giá thành sản phẩm.
¾ Khảo sát khả năng giữ nước và ổn định sản phẩm bằng cách thay đổi các
nồng độ polyphosphat 0%; 0,2%; 0,3%; 0,4% và 0,5%.
¾ Chế độ làm chín sản phẩm được khảo sát với sự thay đổi các khoảng nhiệt
độ hấp 70 ÷ 75oC; 75 ÷ 80oC; 80 ÷ 85oC và thời gian hấp 60’, 90’,120’ nhằm tạo ra
sản phẩm hoàn chỉnh về cấu trúc, màu sắc, mùi vị và đảm bảo an toàn về vi sinh.
Kết quả thí nghiệm cho thấy:
¾ Với tỷ lệ cá : thịt : mỡ là 50 : 30 : 20 sẽ cho sản phẩm có cấu trúc tốt,
hương vị thơm ngon, màu sắc thích hợp.
¾ Sử dụng da xay và bột mì với tỷ lệ 10 : 4 (%) giúp cải thiện cấu trúc sản
phẩm tốt hơn.
¾ Hàm lượng polyphosphat 0,4% cho sản phẩm có khả năng giữ ẩm cao,
cấu trúc và độ dai tốt hơn.
thông tin tài liệu
1.2. Mục tiêu nghiên cứu ¾ Bổ sung thịt heo nhằm cải thiện chất lượng xúc xích cá tra về giá trị dinh dưỡng và cảm quan tạo cho sản phẩm có hương vị lạ, thơm ngon, cấu trúc dai, mềm mại, màu sắc tươi đẹp đặc trưng được người tiêu dùng ưa thích. ¾ Kiểm soát quy trình sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. ¾ Từ đó nâng cao giá trị kinh tế cho cá tra cũng như cho sản phẩm xúc xích cá
Mở rộng để xem thêm
xem nhiều trong tuần
Giáo trình Quản trị học của Đại học kinh tế quốc dân
Mẫu slide chủ đề âm nhạc
Tâm lý xã hội VÀ Hệ tư tưởng
Tham khảo 12 bài tập nguyên lý thống kê có lời giải
4 đề thi học sinh giỏi Toán lớp 2, có đáp án kèm theo
Các hiệu ứng HTML cho trang web
yêu cầu tài liệu
Giúp bạn tìm tài liệu chưa có

LÝ THUYẾT TOÁN


×