Nghiên cứu quy trình chế biến Jambon
ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA TPHCM
Khoa Coâng Ngheä Hoùa hoïc vaø Daàu khí
[\
QUI TRÌNH SAÛN XUAÁT
JAMBON
Lôùp : HC01SH
Sinh vieân thöïc hieän:
Cao Baù Trình
Huyønh Ngoïc Uyeån
Thaùi Khieát Vi
Thaùng 04/2005
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA TPHCM
Khoa Coâng ngheä Hoùa hoïc & Daàu khí
Tieåu luaän moân hoïc: Coâng ngheä cheá bieán thòt caù
Ñeà taøi :
QUY TRÌNH CHEÁ BIEÁN JAMBON
Giaùo vieân höôùng daãn: ThS. Nguyeãn Thò Hieàn
Sinh vieân thöïc hieän :
1. Cao Baù Trình
2. Huyønh Ngoïc Uyeån
3. Thaùi Khieát Vi
Thôøi gian thöïc hieän : 4/2005
Nhaän xeùt cuûa Giaùo vieân:
MUÏC LUÏC
MÔÛ ÑAÀU.......................................................................................................................................v
Chöông 1
.........................................................................................................................................1
G
GI
IÔ
ÔÙÙI
I
T
TH
HI
IE
EÄÄU
U
C
CH
HU
UN
NG
G
V
VE
EÀÀ
J
JA
AM
MB
BO
ON
N..............................................................................................1
• Nguyeân, phuï lieäu saûn xuaát Jambon..................................................................................1
¾ Thòt, caùc daïng hö hoûng....................................................................................................1
¾ Phuï lieäu.............................................................................................................................1
¾ Khoùi...................................................................................................................................1
• Quaù trình cô baûn trong saûn xuaát Jambon .....................................................................1
• Moät soá thieát bò quan troïng..............................................................................................1
1.
TOÅNG QUAN VEÀ JAMBON
..............................................................................................2
1.1.
Nguyeân lieäu
...............................................................................................................2
1.1.1.
Thòt
........................................................................................................................2
1.1.2.
Da
..........................................................................................................................3
1.1.3.
Nguyeân lieäu töôi
:...................................................................................................5
1.2.
Phuï lieäu
.....................................................................................................................5
1.2.1.
Muoái aên (NaCl):
....................................................................................................5
1.2.2.
Muoái nitrat vaø nitrit
:.......................................................................................6
1.2.3.
Ñöôøng
:...............................................................................................................6
1.2.4.
Chaát taïo muøi
:...................................................................................................6
1.2.5.
Chaát keát dính
:..................................................................................................7
1.2.6.
Chaát choáng khuaån – Nitrat kali – Kí hieäu E252
:............................................7
1.2.7.
Chaát oån ñònh:
....................................................................................................7
1.2.8.
Chaát baûo quaûn: Acid ascorbic (E300) – chaát choáng oxy hoaù
:...................7
1.2.9.
Chaát taïo maøu cho da
:......................................................................................8
1.2.10.
Chaát xöû lyù da
:..................................................................................................8
1.2.11.
Acid sorbic
:......................................................................................................8
1.2.12.
Bao bì baûo quaûn
:...............................................................................................8
1.3.
Khoùi ( n xuaát Jambon x âng khoùi)Saû o
a
.......................................................................8
1.3.1.
Caùc loaïi nhieân lieäu duøng ñeå taïo khoùi
:................................................................8
1.3.2.
Thaønh phaàn kh
oùi: ............................................................................................9
1.3.3.
Taùc ñoäng cuûa khoùi leân saûn phaåm
:................................................................10
2.
CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN TRONG CHEÁ BIEÁN, THIEÁT BÒ
:.......................................12
2.1.
Xöû lyù nguyeân lieäu
:..................................................................................................12
2.2.
T
ẩ
m
ướ
p (curing), x êm (inject):
.........................................................................12
o
a a a
c
a
B
2.3.
Khöû muoái, ngaâm röûa
:..............................................................................................14
2.4.
Ñeå khoâ (drying):
....................................................................................................15
2.5.
Hun khoùi (sm king):
..............................................................................................15
2.6.
L øm chín - xöû lyù nhieät (he t tre tment):
...........................................................16
2.7.
Caét, taïo hình (cutting, min ing
):.........................................................................17
2.8.
Nhaøo troän, daàn meàm (tumbling):
.........................................................................17
2.9.
Bao goùi (pack ging)
:..............................................................................................19
3.
GIÔÙI THIEÄU MOÄT SOÁ MAÙY, THIEÁT BÒ QUAN TROÏNG TRONG SAÛN XUAÁT
JAM ON
:.................................................................................................................................19
3.1.
Maùy xaêm
:................................................................................................................19
3.2.
Maùy massage (tumbling – nhaøo troän):
..................................................................21
3.3.
Maùy caét – cutter 200
:...........................................................................................22
3.4.
Thieát bò taïo khoùi
:..................................................................................................23
Chöông 2
.......................................................................................................................................26
C
CO
OÂÂN
NG
G
N
NG
GH
HE
EÄÄ
S
SA
AÛÛN
N
X
XU
UA
AÁÁT
T
C
CA
AÙÙC
C
L
LO
OA
AÏÏI
I
J
JA
AM
MB
BO
ON
N......................................................................26
4.1. Theo quy trình coâng ngheä:....................................................................................27
4.2. Theo caáu taïo saûn phaåm:.........................................................................................27
4.3. Theo quaù trình cheá bieán tröôùc khi aên:.................................................................27
4.4. Theo saûn phaåm thöông maïi:..................................................................................28
5. QUY TRÌNH CHEÁ BIEÁN MOÄT SOÁ LOAÏI JAMBON:........................................................31
5.1. Quy trình toång quaùt saûn xuaát caùc loaïi Jambon:..................................................31
5.1.1. Nguyeân lieäu laø thòt ñuøi (nguyeân chieác):...........................................................31
5.1.2. Nguyeân lieäu thòt heo maûnh: ...........................................................................33
5.2. Jambon truyeàn thoáng: (Jambon muoái khoâVirginar – US)...................................33
5.2.1.
Nguyeân lieäu
:....................................................................................................33
5.2.2.
Quy trình cheá bieán:
.......................................................................................34
5.3.
Jambon xoâng khoùi
:..................................................................................................37
5.3.1.
Nguyeân lieäu
:....................................................................................................37
5.3.2.
Quy trình c âng ngheä chung
:
o
.........................................................................37
5.4.2.
Qui trình saûn xuaát
:........................................................................................41
5.5. Saûn phaåm hieän nay:...............................................................................................44
5.5.1.
Moät vaøi saûn phaåm Jambon Vieät Nam
:...............................................................44
5.5.2.
Moät vaøi saûn phaåm Jambon treân theá giôùi cuûa nhöõng nhaø cung caáp haøng ñaàu –
Tyson INC:
..........................................................................................................................46
KEÁT LUAÄN..................................................................................................................................50
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO.............................................................................................................51
MÔÛ ÑAÀU
Coâng nghieäp theá giôùi ngaøy caøng phaùt trieån, caùc saûn phaåm noâng nghieäp ñöôïc ñöa vaøo cheá
bieán coâng nghieäp caøng phong phuù vaø ña daïng phuïc vuï cho nhu caàu ngaøy caøng cao cuûa con ngöôøi.
Ham (jambon) cuõng nhö caùc saûn phaåm coâng nghieäp khaùc, coù theå söû duïng töôi, naáu tröôùc khi
aên hay naáu saün. Coù raát nhieàu loaïi jambon khaùc nhau, söï khaùc nhau veà thôøi gian löu tröõ cuõng
nhö thôøi gian naáu raát phöùc taïp. ÔÛ Vieät Nam, saûn phaåm naøy laïi coù ñieåm khaùc vôùi doøng saûn
phaåm theá giôùi cuõng nhö möùc ñoä thoâng duïng cuûa saûn phaåm chöa cao. Vì vaäy baøi baùo caùo seõ cung
caáp thoâng tin vaø giaûi thích qui trình cheá bieán ñeå hieåu roõ hôn veà jambon.
http://www.ebook.edu.vn
Chöông 1 : Giôøi thieäu chung veà Jambon
Sinh vieân : Cao Baù Trình –Huyønh Ngoïc Uyeån – Thaùi Khieát Vi 1
Chöông 1
G
GI
IÔ
ÔÙÙI
I
T
TH
HI
IE
EÄÄU
U
C
CH
HU
UN
NG
G
V
VE
EÀÀ
J
JA
AM
MB
BO
ON
N
Nguyeân, phuï lieäu saûn xuaát Jambon
¾ Thòt, caùc daïng hö hoûng
¾ Phuï lieäu
¾ Khoùi
Quaù trình cô baûn trong saûn xuaát Jambon
Moät soá thieát bò quan troïng
có thể bạn quan tâm
Luận văn kĩ sư sinh học: Chế biến nước ép dứa, thăng long đóng hộp- Ng...
99
842
315
Kinh tế - Thương mại
99
(New)
Nghiên cứu thực trạng quản lý quá trình đào tạo Y sĩ tại Trường Cao đẳ...
112
817
359
Kinh tế quản lý
112
(New)
Khảo sát sự biến đổi hàm lượng của vitamin C (loại vitamin dễ biến đổi...
24
1.016
517
Kinh tế quản lý
24
(New)
Luận văn: Chế biến nước nha đam- Khảo sát nghiên cứu xử lý nguyên liệu...
18
697
295
Kỹ thuật
18
(New)
Tổng quan, nghiên cứu về phương trình hàm, dựa vào định lý biến động B...
45
863
297
Thạc sĩ cao học
45
(New)
Nghiên cứu về các biện pháp thu hút và sử dụng FDI từ đó liên hệ tới c...
79
757
273
Kinh tế quản lý
79
(New)
Nghiên cứu cơ sở lí luận, những lợi thế và thách thức, xu hướng phát t...
34
815
350
Kinh tế - Thương mại
34
(New)
Khảo sát tỉ lệ nhiễm S. aureus và E. coli nhiễm trong các nhóm thực ph...
66
1.154
448
Kinh tế quản lý
66
(New)
thông tin tài liệu
Thịt là nguyên liệu chính để sản xuất Jambon chủ yếu gồm thịt đùi và vai
Thịt là thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao nhất của gia súc. Trong thịt chứa một lượng lớn nước (47.5-73%), protit (14.5-19%), lipit (7-37.5%), tro (0.7-1.1%), một lượng nhỏ các nguyên tố khoáng (Ca, P, Fe,...) và các vitamin (A,B1,B2,PP,...). Gía trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn Protein
Mở rộng để xem thêm
tài liệu mới trong mục này
SƠ LƯỢC QUA VỀ TRUYỀN HÌNH ĐEN TRẮNG VÀ KHUẾCH ĐẠI HÌNH VÀ ĐÈN HÌNH (VIDEO AMP - CRT)
GIỚI THIỆU VÀ THIẾT KẾ VỀ ĐỘNG CƠ KHÔNG ĐỒNG BỘ ROTO DÂY QUẤN
Giới thiệu tổng quan về tổng đài SPC, tổng đài NEAX61-E và nghiên cứu Modul giao tiếp trung kế số DTIM
NGHIÊN CỨU THIẾT KẾ ĐỘNG CƠ KHÔNG ĐỒNG BỘ VẠN NĂNG
NGHIÊN CỨU BỘ CHẤN LƯU 3 CHỨC NĂNG CHO ĐÈN NEON
tài liệu hot trong mục này
Tiểu luận quản trị học: Khái niệm quản trị, chức năng quản trị, giới thiệu về MICROSOFT, TOYOTA VÀ VINAMILK và phân tích chức năng quản trị hệ thống
HỆ THỐNG ĐIỆN TRÊN TÀU THỦY, TRẠM PHÁT TÀU 700 TEU VÀ BẢNG ĐIỆN CHÍNH TÀU 700 TEU.
SƠ LƯỢC QUA VỀ TRUYỀN HÌNH ĐEN TRẮNG VÀ KHUẾCH ĐẠI HÌNH VÀ ĐÈN HÌNH (VIDEO AMP - CRT)
GIỚI THIỆU VÀ THIẾT KẾ VỀ ĐỘNG CƠ KHÔNG ĐỒNG BỘ ROTO DÂY QUẤN
Giới thiệu tổng quan về tổng đài SPC, tổng đài NEAX61-E và nghiên cứu Modul giao tiếp trung kế số DTIM
tài liệu giúp tôi
Nếu bạn không tìm thấy tài liệu mình cần có thể gửi yêu cầu ở đây để chúng tôi tìm giúp bạn!
xem nhiều trong tuần
Giáo trình Quản trị học của Đại học kinh tế quốc dân
4 đề thi học sinh giỏi Toán lớp 2, có đáp án kèm theo
MẪU GIỚI THIỆU CHUYỂN SINH HOẠT HỘI
PHÂN TÍCH CHUỖI CUNG ỨNG CỦA COCA COLA VIỆT NAM
Địa lý 12 Phát triển cây công nghiệp lâu năm Tây Nguyên
IOE tiếng Anh lớp 10 lần 21 niên khóa 2016
yêu cầu tài liệu
Giúp bạn tìm tài liệu chưa có
×
