Ngày nay ngƣời ta đã biết hơn 20 loài vi khuẩn có khả năng lên men acetic, chúng có tên chung là vi khuẩn acetic. Những vi khuẩn này dễ tìm thấy trong không khí, đất, nƣớc. các dịch nƣớc quả, bia, rƣợu có nồng độ thấp, dịch đƣờng… để tiếp xúc với không khí dễ bị vẫn đục nhẹ, trên bề mặt tạo thành một lớp màng mỏng, màng mỏng mịn màu trắng xám hoặc vàng xám. Đó là do các vi khuẩn acetic phát triển. Trƣớc đây Pasteur cho rằng quá trình lên men giấm là do một loại vi khuẩn thuộc nhóm Acetobacter hoặc Bacterrium. Những vi khuẩn acetic không những oxy hóa đƣợc rƣợu ethylic thành acid acetic mà còn oxy hóa đƣợc rƣợu proryonic thành acid propyonic, rƣợu butylic thành acid butyric; nhƣng chúng không oxy hóa đƣợc rƣợu methylic và những rƣợu bậc cao. Trong môi trƣờng đủ rƣợu ethylic (5-13%) thì sản phẩm chủ yếu là acid acetic, ở nồng độ rƣợu thấp hơn các vi khuẩn acetic oxy hóa triệt để rƣợu thành CO2 và H2O [Lƣơng Đức Phẩm, 1998].