Tiểu luận: Nem chua và các yếu tố cấu thành lên nem chua
Bài Tiểu Luận
Đề Tài:
Quy trình sản xuất nem chua
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU NEM CHUA
Nem chua là một sản phẩm của quá trình lên men lactic thịt sống. Bản
chất của quá trình lên men là chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ hoạt
động của vi khuẩn lactic. Quá trình chín của nem không qua quá trình gia
nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng có trong thịt đặc biệt là các acid amin
và các vitamin không bị mất đi. Nem chua có hương vị đặc trưng của sản
phẩm lên men, giúp cho người ăn có cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như tốt
cho quá trình tiêu hóa.
Nem chua là hỗn hợp thịt nạc, bì heo, các gia vị như đường, muối, phụ
gia được lên men nhanh. Chất lượng của sản phẩm chịu tác động đồng thời
của nhiều yếu tố: nguyên liệu, môi trường, hệ vi sinh vật, thời gian, bao gói…
nên rất khó kiểm soát. Giải pháp sinh học với việc nghiên cứu ra các chủng
giống vi sinh vật có các đặc tính sinh học tốt như sinh tổng hợp bacteriocin
có khả năng kháng khuẩn cao, probiotic - ức chế vi sinh vật có hại trong
đường ruột để bảo vệ tốt cho ống tiêu hóa, tiết ra các enzyme có khả năng
tiêu hóa các các chất dinh dưỡng mà cơ thể không có khả năng tiêu hóa để
tạo các acid hữu cơ hại pH ruột già chống lại sự lên men thối…
Các vùng nem ngon nổi tiếng ở nước ta:
Miền Bắc: nem Phùng (Đan Phượng – Hà Nội), nem Vẽ (Từ Liêm –
Hà Nội), nem Từ Phủ (Bắc Ninh)…
Miền Trung: nem chua An Cựu (Huế), Tâm Hưng (Tiền Giang),
Ninh Hòa (Khánh Hòa)…
Miền Nam: nem Thủ Đức, Lai Vung (Đồng Tháp), Tân Hưng (Tiền
Giang)…
Mỗi vùng miền khác nhau có các hương vị khác nhau đặc trưng của
từng miền.
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1. Thịt nạc
2.1.1. Thành phần hóa học của thịt
Thành phần hóa học (g/100g)
Loại thịt Nước Protid lipd Khoáng
Bò 70,5 18 10,5 1
Heo nạc 73 19 7 1
Heo mỡ 47,5 14,5 37,5 1,1
Heo mỡ
½
60,9 16,5 21,5 0,7
2.1.2 Hệ vi sinh vật của thịt
Thịt là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều nước, protein,
lipid, các khoáng chất và vitamin. Hệ vi sinh vật trong thịt thường gặp là
nhóm vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử của nấm mốc, và các tế bào của nấm
men. Các vi sinh vật này nhiễm vào thịt qua hai con đường nội sinh và ngoại
sinh.
Nhiễm nội sinh: là do con vật bị bệnh. Đầu tiên thấy mầm bệnh ở một
tổ chức hoặc cơ quan nào đó sau đó lan sang máu, thịt hoặc cơ quan nào
khác.
Nhiễm ngoại sinh: là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào do quá trình giết
mổ và vận chuyển. Vi sinh vật từ lông, da, móng, đất, nước, không khí…sẽ
xâm nhập vào thịt trong quá trình giết mổ.
Các dạng hư hỏng của thịt: trong quá trình bảo quản và vận chuyển sẽ
gây hư hỏng cho thịt do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp,
tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Các dạng hư hỏng của thịt thường gặp
là:
Thịt nhớt: thường gặp ở thịt ướp lạnh. Đây là gia đoạn đầu của sự hư
hỏng, lớp nhầy này gồm nhiều vi khuẩn khác nhau như: Micrococcus albus,
M.cadidus, Ecoli, Bacillus subtilis…
Thịt bị chua: do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn
trong thịt, đây là quá trình trước quá trình thối rữa và đây là những vi khuẩn
quan trọng tham gia vào quá trình lên men nem chua.
Thịt thối rữa: do vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra
các enzyme phân giải protein tạo ra sản phẩm: hydro sunfua, indol, statol…
gây mùi khó chịu cho thịt.
2.1.3. Yêu cầu của thịt
Thịt sử dụng là thịt nạc tươi, ngon mới vừa giết mổtrong khoảng thời
gian 4 giờ.
Phải là thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông.
Tuyệt đối không được rửa thịt qua nước.
2.2. Da heo
2.2.1. Cấu tạo của da heo
Da heo có cấu tạo chủ yêu từ protein khung mạng: collagen và elastin.
Collagen: dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối, kiềm
loãng, không đàn hồi.
Elastin: dạng sợi, bền bởi acid, base và enzyme protease, bị thủy
phân một phần bởi papain.
2.2.2. Vai trò của da heo
Là chất độn.
Chất kết dính các phần tử trong mô cơ
Giúp định hình sản phẩm
Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai cua nem chua thành
phẩm.
2.3. Đường
Đường: sau khi lên men, miếng nem có cấu trúc chắc, hơi cứng, vị
chua, có thi thoảng mùi rượu, mùi giấm…rất khác với cấu trúc mềm nhão ban
đầu. Các đặc tính đó của miếng nem là kết quả của quá trình lên men lactic
bởi sự hoạt động của các vi khuẩn lactic có sẵn trong không khí, nguyên
liệu… Đường là nguồn cơ chất chính để vi khuẩn sử dụng để lên men.
Vai trò của đường:
Tạo vị cho nem.
Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt.
Là cơ chất cho quá trình lên men.
2.4. Muối
Tạo vị cho sản phẩm nem chua.
Ức chế vi sinh vật thối phát triển gây hư hỏng sản phẩm.
2.5. Bột ngọt: có tác dụng tạo vị cho nem chua.
2.6. Tỏi
2.6.1. Thành phần hóa học chính của tỏi
Chất kháng sinh allicin.
Iod
Tinh dầu
2.6.2. Vai trò của tỏi
Là gia vị để ướp khử mùi hay tạo mùi.
Tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các vi sinh vật như: staphylococcus,
salmonella, shigella…
2.7. Tiêu
2.7.1. Thành phần hóa học của tiêu
Tinh dầu
2 loại ankaloid là: piperin và chavicine
Cellulose và muối khoáng
Phitocide: có tính kháng sinh thực vật
2.7.2. Vai trò của tiêu
Tạo vị cay
Kháng khuẩn
Kháng nấm mốc
Kích thích tiêu hóa
2.8. Ớt
có thể bạn quan tâm
Tiểu luận: Các kĩ thuật cơ bản về sửa chữa , bảo dưỡng xe máy (P5)
42
826
732
Kỹ thuật
42
(New)
Luận văn: Salad cà chua- nghiên cứu, sử dụng giống vi sinh vật thuần c...
80
746
311
Kỹ thuật
80
(New)
Văn khấn lễ Thánh Mẫu Ở Chùa
3
1.163
326
Văn khấn cổ truyền
3
(New)
Bài thuốc chữa bệnh rối loạn tiêu hóa
3
1.104
337
Sống khỏe
3
(New)
Bài thuốc hay từ lá xoài non chữa bệnh tiểu đường
2
802
285
Bệnh thường gặp
2
(New)
Râu ngô và kim tiền thảo chữa chứng tiểu nhiều
6
1.250
260
Sống khỏe
6
(New)
Cách muối dưa chua đảm bảo thành công
4
844
257
Món ngon mỗi ngày
4
(New)
Nghiên cứu mới để bảo vệ vi khuẩn probiotic và nâng cao giá trị của sữ...
85
1.133
533
Khoa học tự nhiên
85
(New)
thông tin tài liệu
Nem chua là một sản phẩm của quá trình lên men lactic thịt sống. Bản chất của quá trình lên men là chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic. Quá trình chín của nem không qua quá trình gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng có trong thịt đặc biệt là các acid amin và các vitamin không bị mất đi. Nem chua có hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men, giúp cho người ăn có cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như tốt cho quá trình tiêu hóa.
Mở rộng để xem thêm
tài liệu mới trong mục này
Tạo chủng Rhodococcus opacus B4 có biểu hiện của enzyme n- alkane monooxygenase tăng so với dòng chƣa biến nạp, bằng cách tạo plasmid chứa gene alkB1/alkB2 rồi chuyển plasmid đó vào R. opacus B4
Khảo sát tỉ lệ nhiễm Coliforms và E. coli trong nƣớc uống, nước giải khát có gas, nước uống có cồn đang lƣu hành trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh.
Sản xuất được chế phẩm diệt ruồi hiệu quả mà không gây độc đối với con ngƣời và thân thiện với môi trường
Nghiên cứu mới để bảo vệ vi khuẩn probiotic và nâng cao giá trị của sữa chua về chỉ tiêu vi sinh vật.
Sản xuất kháng thể thỏ kháng ovalbumin và tinh chế kháng thể (IgG) kháng ovalbumin
tài liệu hot trong mục này
Tiểu luận: Chân dung, hình ảnh nhận thức khi tới thăm bảo tàng chứng tích chiến tranh
Tổng quan về nguyên liệu tôm, tôm chua
NGHIÊN CỨU VẮC-XIN PHÒNG BỆNH THAN DO VI KHUẨN Bacillus anthracis
Nghiên cứu hội chứng rối loạn sinh sản và hô hấp
Bộ đề thi khảo sát chất lượng đầu năm môn Ngữ Văn lớp 8 năm 2017
tài liệu giúp tôi
Nếu bạn không tìm thấy tài liệu mình cần có thể gửi yêu cầu ở đây để chúng tôi tìm giúp bạn!
xem nhiều trong tuần
Giáo trình Quản trị học của Đại học kinh tế quốc dân
Tâm lý xã hội VÀ Hệ tư tưởng
Mẫu slide chủ đề âm nhạc
4 đề thi học sinh giỏi Toán lớp 2, có đáp án kèm theo
Tham khảo 12 bài tập nguyên lý thống kê có lời giải
Các hiệu ứng HTML cho trang web
yêu cầu tài liệu
Giúp bạn tìm tài liệu chưa có
×
