Home
Luận văn - báo cáo
Báo cáo, luận văn khác
Tìm hiểu về khế và quả khế và từ khế và quả khế nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ khế
Tìm hiểu về khế và quả khế và từ khế và quả khế nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ khế
LUẬN VĂN
“Nghiên cứu một số sản phẩm
từ khế”.
i
LỜI CẢM ƠN
Lời cảm ơn chân thành đầu tiên tôi xin gửi tới thầy PGS. TS Nguyễn Xích
Liên, người đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn, dìu dắt tôi trong suốt 3 tháng thực hiện
đề tài tốt nghiệp. Tôi sẽ luôn ghi nhớ, tri ân công ơn và sự quan tâm của thầy.
Tôi xin chân thành cảm ơn Th.S Đỗ Việt Hà đãđịnh hướng và chỉ dẫn cho
tôi thực hiện đề tài.
Lời cảm ơn tiếp theo tôi muốn gửi tới các anh chị trong C ơ Sở Phát Triển
Công Nghệ Sinh Học Tân Quốc Tế (ITC) Quận 12, trong thời gian qua đã tạo điều
kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành đ ề tài.
Tôi xin chân thành c ảm ơn các thầy cô trong khoa chế biến đ ã trang bị cho
tôi kiến thức và những lời khuyên quý báu trong su ốt thời gian học tập tại tr ường.
Cuối cùng tôi xin gửi đến gia đình lòng biết ơn sâu sắc đã cho tôi có được
ngày hôm nay. C ảm ơn những người bạn đã giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thời
gian thực hiện đề tài.
TP Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2009
Sinh viên
Tạ Thị Hoa
ii
MỤCLỤC
LỜI CẢM ƠN ................................ ................................ ................................ ..........i
MỤCLỤC ................................ ................................ ................................ ..............ii
DANH MỤCBẢNG ................................ ................................ ............................... v
DANH MỤCHÌNH ................................ ................................ .............................. vii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ................................ ................................ ..............ix
MỞ ĐẦU ................................ ................................ ................................ ................ 1
CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN ................................ ................................ ...................3
1.1. Vài nét về khế và cây khế................................ ................................ ..............3
1.1.1. Tên gọi và nguồn gốc ................................ ................................ .............3
1.1.2. Đặc điểm thực vật học ................................ ................................ ............3
1.1.3. Điều kiện sinh thái ................................ ................................ ..................5
1.1.4. Phân loại giống khế và phương pháp nhân gi ống ................................ ....5
1.1.4.1. Phân loại giống khế ................................ ................................ ..........5
1.1.4.2. Phương pháp nhân giống................................ ................................ ..8
1.1.5. Kỹ thuật trồng trọt v à chăm sóc ................................ .............................. 9
1.1.6. Thu hoạch và bảo quản khế sau thu hoạch ................................ ............10
1.1.7. Thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng của quả khế .......................... 11
1.1.8. Giá trị của cây khế ................................ ................................ ................ 13
1.2. Tình hình s ản xuất và tiêu thụ khế hiện nay ................................ ................. 15
1.2.1. Một số nước trên thế giới ................................ ................................ ....15
1.2.2. Ở Việt Nam ................................ ................................ .......................... 17
1.3.1. Khế khô ................................ ................................ ................................ 17
1.3.2. Mứt khế ................................ ................................ ................................ 18
1.3.3. Nước khế cô đặc ................................ ................................ ................... 19
1.3.5. Jam khế................................ ................................ ................................ 19
1.3.6. Nước khế lên men................................ ................................ ................. 20
1.3.7. Nước khế ngọt đóng chai ................................ ................................ ....20
1.3.8. Necta khế................................ ................................ .............................. 20
iii
1.4. Vài nét về đồ hộp rau quả ................................ ................................ ............ 21
1.4.1. Khái quát v ề đồ hộp ................................ ................................ .............. 21
1.4.2. Cơ sở khoa học để sản xuất đồ hộp thực phẩm ................................ ......21
1.4.3. Các loại đồ hộp rau quả ................................ ................................ ........22
1.4.4. Đồ hộp nước quả ................................ ................................ .................. 22
1.5. Vài nét về mứt sấy dẻo ................................ ................................ ................ 24
1.5.1. Lịch sử mứt sấy dẻo ở n ước ta ................................ .............................. 24
1.5.2. Quy trình công ngh ệ tổng quát để sản xuất mứt sấy dẻo ........................ 25
1.5.3. Những yêu cầu của mứt sấy dẻo ................................ ........................... 26
1.5.4. Một số sản phẩm mứt sấy dẻo ................................ ............................... 26
CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU...................... 28
2.1. Đối tượng................................ ................................ ................................ ....28
2.1.1. Nguyên liệu chính................................ ................................ ................. 28
2.1.2. Nguyên liệu phụ ................................ ................................ ................... 29
2.2. Phương pháp nghiên c ứu................................ ................................ ............. 30
2.2.1. Quy trình d ự kiến sản xuất mứt khế dẻo v à nước khế đóng chai ............30
2.2.1.1. Quy trình d ự kiến sản xuất mứt khế dẻo ................................ .........31
2.2.1.2.Quy trình dự kiến sản xuất nước khế trong đóng chai .................... 38
2.2.3. Bố trí thí nghiệm ................................ ................................ ................... 43
2.2.3.1. Bố trí thí nghiệm sản xuất mứt khế dẻo ................................ ..........43
2.2.3.2. BTTN sản xuất nước khế trong ................................ ...................... 48
2.3. Các phương pháp phân tích ................................ ................................ .........56
2.3.1. Các chỉ số hóa lý................................ ................................ .................. 56
2.3.3. Phân tích các ch ỉ tiêu vi sinh vật................................ ........................... 56
2.3.4. Phân tích các ch ỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm ..................... 56
2.3.4.1. Phân tích đánh giá ch ất lượng cảm quan mứt khế dẻo .................... 56
2.3.4.2. Phân tích đánh giá c ảm quan sản phẩm n ước khế trong .................. 58
CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................... 59
3.1. Xác định một số thông số kỹ thuật của quả khế nguy ên liệu........................ 59
iv
3.1.1. Thành phần cấu trúc của quả khế ................................ .......................... 59
3.1.2. Thành phần hóa học của quả khế ................................ .......................... 60
3.2. Xác định các thông số thích hợp của một số quá tr ình chính........................ 60
3.2.1. Xác định chế độ chần ................................ ................................ ............60
3.2.2. Xác định nồng độ đường cần bổ sung v ào dung dịch sirô...................... 62
3.2.3.Xác định nhiệt độ và thời gian nấu................................ ......................... 66
3.2.5. Xác định nhiệt độ và thời gian sấy ................................ ........................ 70
3.2.2. Các thông s ố cần xác định cho sản xuất n ước khế trong ........................ 73
3.2.2.1. Xác định chế độ chần các miếng khế tr ước khi ép lấy nước khế .....73
3.2.2.2. Sử dụng enzyme pectinase để xử lý, l àm trong nước khế................ 75
3.2.2.3. Nghiên cứu phối chế dịch tr ước khi đóng chai................................ 78
3.2.2.4. Nghiên cứu chế độ thanh trùng sản phẩm ................................ .......81
3.3. Phân tích đánh giá ch ất lượng sản phẩm nghi ên cứu................................ ....83
3.3.1. Chất lượng của sản phẩm mứt khế dẻo ................................ .................. 83
3.3.2. Đánh giá ch ất lượng sản phẩm nước khế trong ................................ .....85
3.4. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm................................ ................................ .....87
3.4.1. Tính toán giá thành c ho sản phẩm mứt khế dẻo ................................ ....87
3.4.2. Tính toán giá thành cho s ản phẩm nước khế trong ................................ 87
3.5. Quy trình s ản xuất hoàn chỉnh................................ ................................ .....88
3.5.1. Quy trình sản xuất mứt khế dẻo ................................ ............................ 88
3.5.1.1. Quy trình ................................ ................................ ........................ 88
3.5.1.2. Thuyết minh quy trình ................................ ................................ ....89
3.5.2. Quy trình hoàn thi ện để sản xuất n ước khế trong: ................................ .91
3.5.2.1. Quy trình: ................................ ................................ ....................... 91
3.5.2.2. Thuyết minh quy trình:................................ ................................ ...92
CHƯƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................ .............. 95
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................ ................................ ..................... 96
PHỤ LỤC
v
DANH MỤCBẢNG
Bảng 1.1: Đặc điểm một số giống khế đ ược lựa chọn ở Florida ............................... 7
Bảng 1.2: Thành phần acid có trong quả khế ................................ ......................... 11
Bảng 1.3: Thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng của
quả khế trong 100 g ăn đ ược................................ ................................ 12
Bảng 1.4: Thị trường nhập khẩu khế chính của Malaysia ................................ .......16
Bảng 2.1 : Đánh giá mức chất l ượng của sản phẩm. ................................ ............... 56
Bảng 2.2: Bảng điểm đánh giá chất l ượng cảm quan của sản phẩm ........................ 57
Bảng 2.3: Thang điểm đánh giá các chỉ ti êu cảm quan của nước khế trong ............58
Bảng 3.1: Tỉ lệ thành phần khối lượng của quả khế ................................ ............... 59
Bảng 3.2: Thành phần hóa học của phần thịt quả khế ................................ ............60
Bảng 3.3: Một số dặc điểm cảm quan của miếng khế phụ thuộc ............................ 61
Bảng 3.4: Các đặc điểm chất l ượng cảm quan của sản phẩm mứt khế
phụ thuộc vào nồng độ đường trong sirô................................ .............. 63
Bảng 3.5: Sự biến đổi cảm quan của sản phẩm theo nhiệt độ ................................ 66
Bảng 3.6: Sự biến đổi cảm quan của sản phẩm theo thời gian nấu ........................ 68
Bảng 3.7: Sự biến đổi cảm quan của sản phẩm ở các ................................ ............70
Bảng 3.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ v à thời gian chần tới các đặc điểm cảm quan của
miếng khế và hiệu suất thu hồi dịch khế sau khi ép .............................. 73
Bảng 3.9: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase đến mức
độ trong của nước khế................................ ................................ ..........75
Bảng 3.10: Ảnh hưởng của thời gian xử lý n ước khế với enzyme pectinase
0,08 ml/200ml tới chất lượng cảm quan của sản phẩm ......................... 77
Bảng 3.11. Tỉ lệ pha loãng và đặc điểm của dịch quả ................................ ............. 79
Bảng 3.12: Đặc điểm chất l ượng cảm quan về vị của sản phẩm phụ thuộc v ào tỉ lệ
đường sử dụng ................................ ................................ ..................... 79
Bảng 3.13: Ảnh hưởng của chế độ thanh tr ùng đến đặc điểm................................ .82
chất lượng cảm quan của sản phẩm ................................ ................................ ........82
có thể bạn quan tâm
Khảo sát tỉ lệ nhiễm S. aureus và E. coli nhiễm trong các nhóm thực ph...
66
1.154
448
Kinh tế quản lý
66
(New)
Nhà máy sữa Tuyên Quang và nghiên cứu hệ thống quản lý an toàn thực ph...
138
782
307
Kinh tế quản lý
138
(New)
Giới thiệu tổng quan về công ty Coca-Cola Việt Nam và nghiên cứu sản p...
21
1.768
1.252
Kinh tế - Thương mại
21
(New)
Sản xuất được chế phẩm diệt ruồi hiệu quả mà không gây độc đối với con...
79
1.012
448
Khoa học tự nhiên
79
(New)
CÁC SẢN PHẨM CAO SU - CƠ CẤU VÀ NHU CẦU THỊ TRƯỜNG, CÔNG NGHỆ SC CAO S...
67
723
373
Kinh tế - Thương mại
67
(New)
Nghiên cứu sự tác động của thị thực xuất nhập cảnh đối với khách du lị...
129
982
385
Thạc sĩ cao học
129
(New)
Nghiên cứu, đề xuất một số ý kiến đến chính quyền địa phương, ngân hàn...
70
744
291
Kinh tế quản lý
70
(New)
Nghiên cứu, đánh giá tình hình sản xuất và xuất khẩu gạo tác động đến...
69
909
341
Thạc sĩ cao học
69
(New)
thông tin tài liệu
Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên quý giá, cung cấp cho con người các chất dinh dưỡng, chất khoáng, sinh tố thiết yếu giúp cho quá trình trao đổi chất và cho sự phát triển của cơ thể. Do đó xu hướng sử dụng và chế biến rau quả không chỉ hạn chế trong nhu cầu thực phẩm, m à còn bởi các giá trị dược liệu của rau quả mang lại. Rau quả góp phần đảm bảo sức khỏe cho con ng ười trong tiến trình “đô thị hóa”, “bùng nổ dân số”, “sa mạc hóa” và ô nhiễm môi trường ngày càng cao.
Mở rộng để xem thêm
tài liệu mới trong mục này
ĐẶC ĐIỂM ĐỊA LÝ TỰ NHIÊN LƯU VỰC SÔNG THU BỒN VÀ ÁP DỤNG MÔ HÌNH SÓNG ĐỘNG HỌC MỘT CHIỀU - PHƯƠNG PHÁP PHẦN TỬ HỮU HẠN VÀ SCS MÔ PHỎNG QUÁ TRÌNH MƯA - DÒNG CHẢY LƯU VỰC SÔNG THU BỒN - TRẠM NÔNG SƠN
Cơ sở lý thuyết mô hình NAM và áp dụng và so sánh hai mô hình NAM trong mô phỏng dòng chảy lũ lưu vực sông Vệ, trạm An Chỉ.
Hiện trạng và hoạt động của quy trình xuất nhập khẩu
Các nghiên cứu về mô hình nuôi ghép các đối tượng trong cùng một ao trên thế giới
Vai trò và sự cần thiết phải phát triển công nghiệp chế biến nông sản, đánh giá đúng đắn những thành tựu, tồn tại của công nghiệp chế biến nông sản ở Tiền Giang trong thời gian qua, cùng những vấn đề đặt ra cần giải quyết trong giai đoạn hiện nay.
tài liệu hot trong mục này
Tiểu luận: Công ty sữa Vinamilk- Phân tích, chiến lược quản trị tại Cty
Luận văn: Khóa luận tốt nghiệp: Cơ sở lý luận bình đẳng giới và thực trạng thực hiện bình đẳng giới ở VN hiện nay
Báo cáo thực tập về việc xuất nhập khẩu công ty CP Việt Xô
Tiểu luận: Kỹ năng mềm cho sinh viên trường đại học Thương Mại
Trường ĐH Nha Trang- Hướng dẫn trình bày bố cục cho đồ án, luận văn tốt nghiệp tốt nhất
tài liệu giúp tôi
Nếu bạn không tìm thấy tài liệu mình cần có thể gửi yêu cầu ở đây để chúng tôi tìm giúp bạn!
xem nhiều trong tuần
Giáo trình Quản trị học của Đại học kinh tế quốc dân
4 đề thi học sinh giỏi Toán lớp 2, có đáp án kèm theo
MẪU GIỚI THIỆU CHUYỂN SINH HOẠT HỘI
PHÂN TÍCH CHUỖI CUNG ỨNG CỦA COCA COLA VIỆT NAM
Địa lý 12 Phát triển cây công nghiệp lâu năm Tây Nguyên
IOE tiếng Anh lớp 10 lần 21 niên khóa 2016
yêu cầu tài liệu
Giúp bạn tìm tài liệu chưa có
×
