Home
Luận văn - báo cáo
Khoa học tự nhiên
Vi khuẩn Lactic và việc ngân cao chất lượng của sữa chua thông qua phương pháp vi gói vi khuẩn Lactic
Vi khuẩn Lactic và việc ngân cao chất lượng của sữa chua thông qua phương pháp vi gói vi khuẩn Lactic
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
KHOA MÔI TRƢỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC
--------------------
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NÂNG CAO CHẤT LƢỢNG SỮA CHUA
BẰNG PHƢƠNG PHÁP VI GÓI
VI KHUẨN LACTIC
Chuyên ngành: Công nghệ sinh học
Mã số ngành: 111
GVHD: TS. Nguyễn Thúy Hƣơng
SVTH: Đỗ Quốc Cƣờng
TP. Hồ Chí Minh, 7 / 2009
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
i
LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thúy Hương đã tận tình giúp đỡ, hướng
dẫn và truyền đạt cho em nhiều kiến thức quý báu trong suốt quá trình làm Đồ án tốt
nghiệp.
Em xin cảm ơn các thầy, cô phụ trách Phòng Thí nghiệm Công nghệ sinh học,
Bộ môn Công nghệ sinh học, Khoa Công nghệ Hóa học, Trường Đại học Bách khoa
Tp. HCM đã hỗ trợ và tạo mọi điều kiện tốt nhất về phương tiện để em hoàn thành
Đồ án này.
Em xin cảm ơn các thầy, cô thuộc Khoa Môi trường và Công nghệ sinh học,
Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp. HCM đã tận tình chỉ dạy và truyền đạt kiến
thức cho em trong suốt thời gian em học tập tại trường.
Em xin cảm ơn các anh, chị lớp Cao học Công nghệ sinh học niên khóa 2006
và 2007, Trường Đại học Bách khoa Tp. HCM đã giúp đỡ em trong suốt thời gian
làm Đồ án tốt nghiệp.
Tôi xin cảm ơn các bạn Nguyễn Mạnh Tùng, Trần Thu Trang, Nguyễn Thị Bé,
Nguyễn Thị Quỳnh Ly và tất cả các bạn thuộc lớp Công nghệ sinh học niên khóa
2005, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp. HCM đã giúp đỡ tôi trong suốt thời
gian học tập tại trường và thời gian làm Đồ án tốt nghiệp.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn bố mẹ tôi và toàn thể đại gia đình của tôi đã động
viên và giúp đỡ tôi trong những giai đoạn khó khăn nhất.
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 6/2009
Đỗ Quốc Cường
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ii
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU…………………………………………………………………………….. 1
Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU……………………………………………... 2
1.1 Tổng quan về vi khuẩn lactic…………………………………………………….. 3
1.1.1 Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic…………………………………………. 3
1.1.2 Hoạt động sinh hóa, trao đổi chất của vi khuẩn lactic và một số chủng
vi khuẩn lactic điển hình……………………………………………………... 4
1.1.3 Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus………………………………………..... 7
1.2 Tổng quan về sữa và sữa chua…………………………………………………… 9
1.2.1 Thành phần dinh dưỡng, đặc điểm của sữa và sữa chua…………………….. 9
1.2.2 Hệ vi sinh vật tồn tại trong sữa và sữa chua………………………………... 17
1.2.3 Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua…………………………………….. 18
1.3 Tổng quan về vi gói…………………………………………………………….. 21
1.3.1 Khái niệm, đặc điểm, ưu và nhược điểm của vi gói………………………... 21
1.3.2 Các phương pháp vi gói hiện nay…………………………………………... 24
1.3.2.1 Phương pháp nhỏ giọt………………………………………………… 24
1.3.2.2 Phương pháp polymer hóa liên kết bề mặt…………………………… 26
1.3.2.3 Phương pháp ngưng tụ polymer hóa…………………………………..27
1.3.2.4 Phương pháp tách pha đông tụ……………………………………….. 27
1.3.3 Vật liệu vi gói, đặc điểm của vật liệu vi gói………………………………... 30
1.3.3.1 Gelatin………………………………………………………………... 30
1.3.3.2 Alginate………………………………………………………………. 32
1.3.3.3 Các hợp chất vi gói khác……………………………………………... 34
Chƣơng 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM………………….. 39
2.1 Trang thiết bị, hóa chất, vật liệu………………………………………………... 40
2.2 Nội dung thí nghiệm……………………………………………………………. 40
2.2.1 Sơ đồ nội dung thí nghiệm…………………………………………………..40
2.2.2 Bố trí thí nghiệm……………………………………………………………. 40
2.2.2.1 Hoạt hóa, tăng sinh và giữ giống vi khuẩn L. acidophilus…………… 40
2.2.2.2 Khảo sát sinh học giống vi khuẩn L. acidophilus……………………. 41
2.2.2.3 Thu sinh khối tế bào………………………………………………….. 42
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
iii
2.2.2.4 Vi gói vi khuẩn L. acidophilus……………………………………….. 43
2.2.2.5 Khảo sát chất lượng hạt vi gói………………………………………... 44
2.3 Các phương pháp liên quan…………………………………………………….. 47
2.3.1 Các phương pháp vi sinh…………………………………………………… 47
2.3.1.1 Phương pháp pha chế môi trường dinh dưỡng MRS…………………. 47
2.3.1.2 Phương pháp nghiên cứu hình thái vi sinh vật……………………….. 48
2.3.1.3 Phương pháp kiểm tra số lượng tế bào……………………………….. 49
2.3.2 Phương pháp hóa sinh – Phương pháp kiểm tra quá trình lên men lactic….. 50
2.3.3 Các phương pháp khác……………………………………………………... 51
Chƣơng 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN………………………………………….. 53
3.1 Khảo sát đặc điểm sinh học của giống vi khuẩn L. acidophilus………………... 54
3.1.1 Tăng sinh và giữ giống trên môi trường MRS………………………………54
3.1.2 Quan sát vi thể, đại thể vi khuẩn L. acidophilus…………………………….54
3.1.3 Khảo sát khả năng lên men lactic của L. acidophilus………………………. 55
3.2 Khảo sát quy trình vi gói vi khuẩn L. acidophilus………………………………56
3.2.1 Khảo sát nồng độ gelatin…………………………………………………… 56
3.2.2 Tạo chế phẩm vi gói và khảo sát kích thước hạt gel……………………….. 57
3.3 Khảo sát chất lượng hạt vi gói………………………………………………….. 58
3.3.1 Khảo sát khả năng tồn tại của vi khuẩn lactic trong môi trường dạ dày
nhân tạo SGJ………………………………………………………………... 58
3.3.2 Khảo sát biến động pH, acid lactic trong quá trình lên men……………….. 60
3.3.3 Khảo sát đánh giá chất lượng cảm quan trong sản phẩm sữa lên men……... 60
Chƣơng 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ……………………………………….. 63
4.1 Kết luận………………………………………………………………………….64
4.2 Kiến nghị……………………………………………………………………….. 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………… 66
PHỤ LỤC
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
iv
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 – Một số chỉ tiêu vật lý của sữa bò…………………………………………9
Bảng 1.2 – Sự thay đổi hàm lượng các chất trong sữa bò………………………….. 10
Bảng 1.3 – Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò……………………………….. 12
Bảng 1.4 – Thành phần một số nguyên tố vi lượng trong sữa bò…………………... 12
Bảng 1.5 – Thành phần dinh dưỡng của sữa chua………………………………….. 15
Bảng 1.6 – Một vài loại vitamin có mặt trong sữa chua……………………………. 16
Bảng 3.1 – Bảng giá trị đo pH, VNaOH và hàm lượng acid lactic (Σ a)……………... 55
Bảng 3.2 – Một số tính chất của chế phẩm vi gói………………………………….. 57
Bảng 3.3 – Kết quả mật độ tế bào sống sót sau khi khảo sát trong môi trường
dạ dày nhân tạo SGJ……………………………………………………. 58
Bảng 3.4 – % tế bào tồn tại so với mật độ ban đầu ở pH=2………………………... 58
Bảng 3.5 – So sánh khả năng lên men của hai hình thức tiếp giống là tế bào
tự do và các chế phẩm vi gói…………………………………………... 60
Bảng 3.6 – Bảng tổng hợp thứ tự so hàng………………………………………….. 61
Bảng 3.7 – Bảng kết quả cảm quan theo phương pháp cặp đôi……………………..61
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
v
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 – Lactobacillus acidophilus………………………………………………... 8
Hình 1.2 – Quy trình công nghệ sản xuất yaourt…………………………………… 19
Hình 1.3 – Các loại vi gói…………………………………………………………... 21
Hình 1.4 – Sơ đồ nguyên tắc của phương pháp nhỏ giọt……………………………24
Hình 1.5 – Sơ đồ mô tả phương pháp polymer hóa………………………………… 26
Hình 1.6 – Sơ đồ mô tả quá trình ngưng tụ polymer hóa liên kết bề mặt………….. 27
Hình 1.7 – Các giai đoạn của quá trình tách pha đông tụ đơn……………………… 28
Hình 1.8 – Sơ đồ quy trình điều chế vi gói bằng phương pháp tách pha đông
tụ đơn…………………………………………………………………… 28
Hình 1.9 – Sơ đồ quy trình điều chế vi gói bằng phương pháp tách pha đông
tụ phức………………………………………………………………….. 29
Hình 1.10 – Thành phần các acid amin trong gelatin………………………………. 30
Hình 1.11 – Cấu trúc hóa học của gelatin…………………………………………...30
Hình 1.12 – Thành phần cấu trúc của alginate……………………………………... 33
Hình 2.1 – Sơ đồ nội dung thí nghiệm………………………………………………41
Hình 3.1 – Môi trường tăng sinh và giữ giống L. acidophilus………………........... 54
Hình 3.2 – Hình chụp vi thể, đại thể tế bào vi khuẩn L. acidophilus………………. 55
Hình 3.3 – Hình chụp chế phẩm vi gói……………………………………………... 57
có thể bạn quan tâm
Khảo sát khả năng sinh axít lactic của vi khuẩn Lactobacillus acidophi...
60
876
296
Khoa học tự nhiên
60
(New)
Thiết lập quy trình tiếp hợp plasmid pUT-gfp trong vi khuẩn E.coli DH5...
81
817
476
Khoa học tự nhiên
81
(New)
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống vi khuẩn sử dụng và nhiệt độ lên me...
70
720
301
Kinh tế quản lý
70
(New)
Nghiên cứu mới để bảo vệ vi khuẩn probiotic và nâng cao giá trị của sữ...
85
1.133
534
Khoa học tự nhiên
85
(New)
Luận văn: Salad cà chua- nghiên cứu, sử dụng giống vi sinh vật thuần c...
80
747
311
Kỹ thuật
80
(New)
Đánh giá chất lượng môi trường tại khu di tích Côn Sơn – Kiếp Bạc thôn...
23
1.075
345
Báo cáo, luận văn khác
23
(New)
Khảo sát tính đa dạng của các loại chất mang vi khuẩn acetic, và tạo r...
61
726
350
Thạc sĩ cao học
61
(New)
Nâng cao chất lượng điện áp bằng phương pháp thay đổi tổng trở đường d...
106
704
422
Kinh tế quản lý
106
(New)
thông tin tài liệu
Từ rất lâu trong lịch sử loài người, chúng ta đã biết đến một nguồn thực phẩm rất giàu dinh dưỡng đó là sữa. Sữa là nguồn thực phẩm dành cho các loài động vật có vú còn non mới sinh chưa thể sử dụng các loại thực phẩm khác. Trong sữa có chứa nhiều chất dinh dưỡng như glucid, protein, lipid, khoáng, vitamin,…Những hợp chất này rất có lợi và cần thiết cho sức khỏe và sự tăng trưởng, phát triển của con người và các loài động vật. Là nguồn thực phẩm quan trọng, nên các sản phẩm từ sữa đã được đa dạng hóa như phô mai, bơ, sữa lên men yaourt, kefir là các sản phẩm truyền thống đã có từ rất lâu trước đây cho đến các sản phẩm hiện đại được sản xuất theo dây chuyền công nghiệp như sữa tươi thanh trùng, tiệt trùng, sữa nguyên kem, sữa bột, sữa gầy, sữa cô đặc,…Tất cả nhằm nâng cao chất dinh dưỡng và bảo quản sữa tốt hơn
Mở rộng để xem thêm
tài liệu mới trong mục này
Tạo chủng Rhodococcus opacus B4 có biểu hiện của enzyme n- alkane monooxygenase tăng so với dòng chƣa biến nạp, bằng cách tạo plasmid chứa gene alkB1/alkB2 rồi chuyển plasmid đó vào R. opacus B4
Khảo sát tỉ lệ nhiễm Coliforms và E. coli trong nƣớc uống, nước giải khát có gas, nước uống có cồn đang lƣu hành trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh.
Sản xuất được chế phẩm diệt ruồi hiệu quả mà không gây độc đối với con ngƣời và thân thiện với môi trường
Nghiên cứu mới để bảo vệ vi khuẩn probiotic và nâng cao giá trị của sữa chua về chỉ tiêu vi sinh vật.
Sản xuất kháng thể thỏ kháng ovalbumin và tinh chế kháng thể (IgG) kháng ovalbumin
tài liệu hot trong mục này
tài liệu giúp tôi
Nếu bạn không tìm thấy tài liệu mình cần có thể gửi yêu cầu ở đây để chúng tôi tìm giúp bạn!
xem nhiều trong tuần
Giáo trình Quản trị học của Đại học kinh tế quốc dân
Tâm lý xã hội VÀ Hệ tư tưởng
Mẫu slide chủ đề âm nhạc
4 đề thi học sinh giỏi Toán lớp 2, có đáp án kèm theo
Tham khảo 12 bài tập nguyên lý thống kê có lời giải
Các hiệu ứng HTML cho trang web
yêu cầu tài liệu
Giúp bạn tìm tài liệu chưa có
×
