Home
Luận văn - báo cáo
Báo cáo, luận văn khác
Xây dựng quy trình chế biến rƣợu vang chuối thông qua khảo sát và chọn lựa các yếu tố thích hợp nhất cho quá trình lên men rƣợu vang.
Xây dựng quy trình chế biến rƣợu vang chuối thông qua khảo sát và chọn lựa các yếu tố thích hợp nhất cho quá trình lên men rƣợu vang.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN
RƢỢU VANG CHUỐI
Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Niên khoá: 2003 – 2007
Sinh viên thực hiện: HỒ THỊ KIM NGÂN
Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 9/2007
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN
RƢỢU VANG CHUỐI
Giáo viên hƣớng dẫn: Sinh viên thực hiện:
ThS. VƢƠNG THỊ VIỆT HOA HỒ THỊ KIM NGÂN
Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 9/2007
iii
LỜI CẢM TẠ
Con xin gửi lòng biết ơn đến cha mẹ, Ngƣời đã nuôi dạy con nên ngƣời, tạo
điều kiện về vật chất cũng nhƣ tinh thần để con có đƣợc nhƣ ngày hôm nay.
Em xin chân thành cảm ơn:
Ban giám hiệu trƣờng Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Ban chủ
nhiệm Bộ Môn Công nghệ sinh học, cùng tất cả quý thầy cô đã truyền đạt kiến thức
cho em trong suốt quá trình học tại trƣờng.
Ths Vƣơng Thị Việt Hoa đã hết lòng hƣớng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời
gian thực tập tốt nghiệp.
Ks Nguyễn Minh Hiền đã tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho em
trong thời gian thực tập tốt nghiệp.
Các bạn bè thân yêu của lớp Công nghệ sinh học 29 và Bảo quản 29 đã chia sẻ
cùng tôi những vui buồn trong thời gian học cũng nhƣ hết lòng hỗ trợ, giúp đỡ tôi
trong thời gian thực tập.
Sinh viên Hồ Thị Kim Ngân.
iv
TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm chế biến rƣợu vang chuối” đƣợc thực hiện
tại Phòng thí nghiệm Vi sinh, Khoa Công nghệ thực phẩm, Trƣờng Đại Học Nông
Lâm Tp.HCM từ tháng 03/07 đến tháng 07/07 dƣới sự hƣớng dẫn của Thạc sĩ
Vƣơng Thị Việt Hoa nhằm xây dựng quy trình sản xuất rƣợu vang chuối phục vụ
cho nhu cầu con ngƣời và nâng cao giá trị kinh tế của quả chuối thông qua khảo sát
và chọn lựa các yếu tố thích hợp nhất cho quá trình lên men rƣợu vang.
Cây chuối đƣợc trồng nhiều ở vùng nhiệt đới và có nhiều loại khác nhau, giá
thành của chuối cũng tƣơng đối rẻ, vì vậy, chuối đƣợc sử dụng nhƣ một loại trái cây
lý tƣởng trong bữa ăn hằng ngày do rất tốt đối với những ngƣời bệnh về đƣờng tiêu
hóa. Trong thành phần quả chuối có chứa nhiều đƣờng, ngoài ra còn có một lƣợng
đáng kể protein, muối khoáng, hợp chất thơm,… rất thích hợp để chế biến rƣợu
vang nhƣ các loại trái cây khác.
Đề tài khảo sát phƣơng pháp xử lý nguyên liệu, loại đƣờng bổ sung, các thông
số của quá trình lên men, lƣợng mật ong sử dụng để cho sản phẩm đạt chất lƣợng
cao.
Kết quả đạt đƣợc:
* Phƣơng pháp nấu đƣợc chọn là phƣơng pháp tối ƣu với đƣờng sử dụng là
đƣờng vàng, tỉ lệ giữa khối lƣợng chuối và thể tích nƣớc là 1:3.
* Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae 3 (SC.3) cho kết quả tốt nhất với
tỉ lệ 3% và mật độ nấm men gieo cấy là 108 tế bào/ml, nồng độ chất khô thích hợp
là 22 % cùng với 4 ngày lên men chính.
* Sản phẩm rƣợu vang không có phối chế mật ong cho kết quả tốt nhất.
Tp.HCM, ngày 20 tháng 8 năm 2007
Bộ môn Công nghệ sinh học
v
ABSTRACT
Project “Study in producing banana wine” is practiced at microorganism
laboratory, faculty of food industry, Nong Lam University from March to July,
2007 with guide is MSc.Vƣơng Thi Viet Hoa to set up production process banana
wine to serve people needs and raise economics value from bananas by study and
choice the best factors for the processing of wine fermentation.
Bananas are grown in tropical areas and have many species, the prices is
relatively cheap, so, bananas are used as an ideal fruit in meal every day because
good for digestive system patient. Bananas have much glucose; in addition, have
amount considerable protein, mineral salt, aroma compound... appropriate to
produce wine as other fruits.
Project study the method of material processing, sugar type to add, parameters
of fermentation processing, and amount of honey is added for high quality product.
Results:
* Boil is optimal method with yellow sugar, ratio between banana and water is
1:3.
* Saccharomyces cerevisiae 3 yeast with 3 percents and density cultivate is 108
cells/ milliliter are suitable; in addition, substance concentration is 22 percents and 4
days for major fermentation.
* Wine product with no honey is suitable.
Ho Chi Minh City, 20th, August, 2007
Faculty of biotechnology
vi
MỤC LỤC
CHƢƠNG TRANG
TRANG TỰA
LỜI CẢM TẠ iii
TÓM TẮT iv
ABSTRACT v
MỤC LỤC vi
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ ix
DANH SÁCH CÁC BẢNG x
1. MỞ ĐẦU 1
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Cây chuối 3
2.1.1. Giới thiệu 3
2.1.2. Nguồn gốc và phân bố 3
2.1.3. Thành phần hóa học của chuối 4
2.1.4. Giá trị dinh dƣỡng và ý nghĩa kinh tế 4
2.2. Mật ong 5
2.3. Rƣợu vang 5
2.3.1. Định nghĩa 5
2.3.2. Nguyên liệu trong sản xuất rƣợu vang 5
2.3.3. Thành phần và giá trị dinh dƣỡng của rƣợu vang 6
2.3.4. Phân loại rƣợu vang 6
2.4. Nấm men dùng trong sản xuất 8
2.4.1. Định nghĩa 8
2.4.2. Hình dáng và cấu tạo tế bào nấm men 8
2.4.3. Sinh sản của nấm men 8
2.4.4. Đặc điểm của nấm men vang 9
2.5. Lên men rƣợu vang 10
2.5.1. Cơ chế 10
2.5.2. Cơ sở lý luận của quá trình lên men rƣợu 10
2.5.3. Cơ sở sinh hóa của quá trình lên men rƣợu 11
2.5.4. Quy trình cơ bản trong sản xuất rƣợu vang 13
2.5.5. Chất lƣợng rƣợu vang 14
2.5.6. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men rƣợu 15
2.5.6.1. Nhiệt độ 15
2.5.6.2. pH 15
2.5.6.3. Oxy 16
2.5.6.4. Đƣờng 16
2.5.6.5. Etanol 17
2.5.6.6. Khí cacbonic (CO2) 18
có thể bạn quan tâm
Tiểu luận: Hướng dẫn đầu tư vàng- kiến thức, sơ đồ và quy trình giao d...
58
642
267
Kinh tế - Thương mại
58
(New)
Luận văn thạc sĩ tài chính: nghiên cứu về chính sách đấu thầu vàng miế...
124
766
322
Thạc sĩ cao học
124
(New)
Trình bày chi tiết về bài toán lựa chọn đơn vị trong tổng hợp ghép nối...
69
809
361
Kỹ thuật
69
(New)
Khảo sát sự biến đổi hàm lượng của vitamin C (loại vitamin dễ biến đổi...
24
985
507
Kinh tế quản lý
24
(New)
Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix và pH đến hiệu suất thu hồi rượu mít và...
90
1.138
468
Khoa học tự nhiên
90
(New)
Xây dựng qui trình công nghệ tổng hợp hỗn hợp 2 dạng R và S của atenol...
77
795
549
Kinh tế quản lý
77
(New)
10 nguyên tắc vàng giúp tạo một ứng dụng web thành công
10
840
272
Tài liệu CNTT khác
10
(New)
Xây dựng công trình hệ thống đường ống biển
133
1.123
376
Kỹ thuật
133
(New)
thông tin tài liệu
Chuối là trái cây rất đƣợc ƣa thích ở nƣớc ta. Chuối rất phong phú về khoáng chất, chứa nhiều đƣờng bột nhƣng lại dễ tiêu hóa. Chuối đƣợc dùng nhƣ một loại thức ăn bổ sung thêm dinh dƣỡng trong khẩu phần ăn của ngƣời Việt Nam. Chuối có sản lƣợng lớn, nhƣng điều kiện sau thu hoạch gặp nhiều khó khăn làm cho chuối mau chín, mềm, dễ dập, hƣ hỏng, khó vận chuyển, bảo quản, dẫn đến xảy ra tình trạng ứ đọng sản phẩm. Do đó, cần có nhiều biện pháp để không làm lãng phí nguồn quả dồi dào này, và chế biến rƣợu vang từ chuối cũng là một cách để nâng cao giá trị của quả chuối.
Mở rộng để xem thêm
tài liệu mới trong mục này
ĐẶC ĐIỂM ĐỊA LÝ TỰ NHIÊN LƯU VỰC SÔNG THU BỒN VÀ ÁP DỤNG MÔ HÌNH SÓNG ĐỘNG HỌC MỘT CHIỀU - PHƯƠNG PHÁP PHẦN TỬ HỮU HẠN VÀ SCS MÔ PHỎNG QUÁ TRÌNH MƯA - DÒNG CHẢY LƯU VỰC SÔNG THU BỒN - TRẠM NÔNG SƠN
Cơ sở lý thuyết mô hình NAM và áp dụng và so sánh hai mô hình NAM trong mô phỏng dòng chảy lũ lưu vực sông Vệ, trạm An Chỉ.
Hiện trạng và hoạt động của quy trình xuất nhập khẩu
Các nghiên cứu về mô hình nuôi ghép các đối tượng trong cùng một ao trên thế giới
Vai trò và sự cần thiết phải phát triển công nghiệp chế biến nông sản, đánh giá đúng đắn những thành tựu, tồn tại của công nghiệp chế biến nông sản ở Tiền Giang trong thời gian qua, cùng những vấn đề đặt ra cần giải quyết trong giai đoạn hiện nay.
tài liệu hot trong mục này
Tiểu luận: Công ty sữa Vinamilk- Phân tích, chiến lược quản trị tại Cty
Luận văn: Khóa luận tốt nghiệp: Cơ sở lý luận bình đẳng giới và thực trạng thực hiện bình đẳng giới ở VN hiện nay
Báo cáo thực tập về việc xuất nhập khẩu công ty CP Việt Xô
Tiểu luận: Kỹ năng mềm cho sinh viên trường đại học Thương Mại
Trường ĐH Nha Trang- Hướng dẫn trình bày bố cục cho đồ án, luận văn tốt nghiệp tốt nhất
tài liệu giúp tôi
Nếu bạn không tìm thấy tài liệu mình cần có thể gửi yêu cầu ở đây để chúng tôi tìm giúp bạn!
×
