DANH MỤC TÀI LIỆU
Luận văn - báo cáo
Thạc sĩ cao học
Kinh tế quản lý
Khoa học tự nhiên
Kinh tế - Thương mại
Lý luận chính trị
Kỹ thuật
Báo cáo, luận văn khác
Kỹ năng mềm
Nghệ thuật sống
Kỹ năng giao tiếp
Kỹ năng thuyết trình
Kỹ năng phỏng vấn
Kỹ năng đàm phán
Kỹ năng mềm khác
Mẫu slide
Mẫu slide cho thuyết trình
Mẫu slide cho giáo án điện tử
Mẫu slide khác
Mẫu slide - Template
Kinh doanh - tiếp thị
Marketing, bán hàng
PR truyền thông
Kế hoạch kinh doanh
Tài liệu kinh doanh, tiếp thị khác
Thương mại điện tử
Kinh tế - Quản lý
Bài giảng, giáo trình
Đề thi, bài tập
Sách kinh tế hay
Quản lý nhà nước
Quy hoạch đô thị
Tài liệu kinh tế khác
Tài chính - Ngân hàng
Tài chính doanh nghiệp
Kế toán, kiểm toán
Ngân hàng - tín dụng
Tài liệu tài chính - ngân hàng khác
Biểu mẫu - Văn bản
Mẫu hợp đồng
Mẫu đơn từ
Biểu mẫu, văn bản khác
Thủ tục hành chính
Giáo dục đào tạo
Tài liệu, đề thi môn Toán
Tài liệu, đề thi môn Ngữ Văn
Tài liệu, đề thi THPT các trường
Tài liệu, đề thi Vật Lý
Tài liệu, đề thi Sinh Học
Tài liệu, đề thi Hóa Học
Tài liệu, đề thi Lịch Sử
Tài liệu, đề thi học sinh giỏi
Tài liệu, đề thi khác
Giải bài tập các môn
Giáo án bài giảng
Giáo án, bài giảng lớp 6
Giáo án, bài giảng lớp 7
Giáo án, bài giảng lớp 8
Giáo án, bài giảng lớp 9
Giáo án, bài giảng lớp 10
Giáo án, bài giảng lớp 11
Giáo án, bài giảng lớp 12
Giáo án, bài giảng tiểu học
Giáo án, bài giảng khác
Công nghệ thông tin
Cơ sở dữ liệu
Lập trình
Đồ họa, thiết kế
An ninh, bảo mật
Tài liệu CNTT khác
Văn bản pháp luật
Thuế - Lệ phí - Kinh phí
Giáo dục - Đào tạo
Nghị định
Quyết định
Thông tư
Luật - pháp lệnh
Văn bản pháp luật khác
Học tiếng Anh
Luyện Thi TOEIC
Luyện thi IELTS
Tiếng Anh phổ thông
Tiếng Anh trẻ em
Luyện thi TOEFL
Tài liệu học tiếng Anh khác
Y học- sức khỏe
Sống khỏe
Bí quyết làm đẹp
Bệnh thường gặp
Dinh dưỡng
Mẹ và bé
Tài liệu y học - sức khỏe khác
Các bài văn khấn nôm
Văn khấn cổ truyền
Văn khấn khác
Lĩnh vực khác
Mẹo vặt trong nấu ăn
Món ngon mỗi ngày
Đố vui
Hoạt động ngoại khóa
Văn hóa - giải trí
Khác
Khảo sát ảnh hưởng của chất phụ gia lên ẩm độ, thời gian sấy, tỉ lệ tế bào còn sống sau sấy và hoạt tính men và xây dựng chế độ sấy men thích hợp.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

NGUYỄN NGỌC CHÂU
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẤY MEN BÁNH MÌ
BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY TẦNG SÔI
LUẬN VĂN KỸ SƢ
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 9/2006
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẤY MEN BÁNH MÌ
BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY TẦNG SÔI
LUẬN VĂN KỸ SƢ
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện
TS. TRƢƠNG VĨNH NGUYỄN NGỌC CHÂU
KHÓA: 2002 – 2006
Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 9/2006
MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING
NONG LAM UNIVERSITY, HCMC
FACULTY OF BIOTECHNOLOGY

STUDY THE DRYING PROCESS OF BREAD YEAST
BY USING FLUIDIZED – BED DRYING METHODS
GRADUATION THESIS
MAJOR: BIOTECHNOLOGY
Professor Student
Dr. TRUONG VINH NGUYEN NGOC CHAU
TERM: 2002 - 2006
HCMC, 09/2006
iii
LỜI CẢM ƠN
Xin chân thành cảm ơn sự quan tâm của Ban Giám Hiệu trƣờng, sự giảng dạy tận
tâm của quý thầy cô Bộ môn Công Nghệ Sinh Học cùng tất cả các thầy cô của trƣờng Đại
Học Nông Lâm Tp. HCM đã truyền đạt nhiều kiến thức và kinh nghiệm sống quý báu cho
tôi trong suốt quá trình học tập.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy TS. Trƣơng Vĩnh đã hết lòng giúp đỡ,
hƣớng dẫn tận tình, tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề
tài và giúp tôi hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp cũng nhƣ nâng cao kiến thức.
Xin cảm ơn quý thầy cô, anh chị, các bạn của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Bộ
môn Công Nghệ Hóa Học, Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Rau Quả, phòng Vi Sinh -
Trung tâm Nghiên cứu Phát triển Bảo vệ Tài nguyên và Môi trƣờng của trƣờng Đại Học
Nông Lâm Tp. HCM đã giúp đỡ cũng nhƣ tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt
quá trình thực hiện đề tài.
Sau cùng xin cảm ơn cha mẹ, tất cả bạn bè, cộng sự và mọi ngƣời xung quanh đã
động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập cũng nhƣ trong cuộc sống.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 08 năm 2006
Nguyễn Ngọc Châu
iv
TÓM TẮT LUẬN VĂN
NGUYỄN NGỌC CHÂU, Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh. Tháng 8/2005.
“NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẤY MEN BÁNH MÌ BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY
TẦNG SÔI”. Giáo viên hƣớng dẫn: TS. TRƢƠNG VĨNH
Tiến hành nghiên cứu quy trình sấy nấm men Saccharomyces cerevisiae của men
bánh mì hiệu Saf-Viet do công ty Cát Tƣờng cung cấp bằng phƣơng pháp sấy tầng sôi.
Trải qua ba thí nghiệm đã thu đƣợc những kết quả sau:
Thí nghiệm 1: Xác định đƣờng cong hiệu chỉnh giữa tủ sấy và máy Kett ở hai
thang đo Rice và Paddy. Thí nghiệm này nhằm mục đích xác định ẩm độ của men bánh
mì sau sấy đƣợc nhanh chóng bằng máy Kett có độ chímh xác cao hơn tủ sấy. Kết quả thí
nghiệm cho thấy chỉ có tủ sấy và máy Kett ở thang đo Paddy sự tƣơng quan tuyến tính
chặt chẽ. Phƣơng trình hồi quy là: y = 0,5707x + 1,1879 với hệ số tƣơng quan R2
=0,9986.
Thí nghiệm 2: Tiến hành sấy men bánh mì bằng phƣơng pháp sấy tầng sôi với chế
độ sấy nhƣ sau:
Nhiệt độ sấy là 35, 40 và 45oC
Bề dày lớp vật liệu là 1 cm
Chiều dài viên men sấy là 1 cm, đƣờng kính viên men sấy là 8 mm
Ẩm độ viên men sấy là 70%
Tốc độ gió 8,5 – 12,8 m/s
Phụ gia gồm: mật ong, skimmilk, glutamate, maltodextrin với nồng độ khác
nhau
Kết quả thu đƣợc qua thí nghiệm là chọn đƣợc nhiệt độ sấy ở 35oC và men bánh mì
có bổ sung 3% mật ong. Nó cho kết quả tốt nhất về thời gian sấy, tỉ lệ tế bào sống, hoạt
tính của nấm men sau sấy.
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của đƣờng kính viên men đem sấy đến kết quả men
khô thu đƣợc. Từ kết quả thí nghiệm 2 cho tiến hành sấy men ở ba đƣờng kính khác nhau
là 2 mm, 5 mm, 8 mm. Sau quá trình nghiên cứu thì ở đƣờng kính 2 mm và 8 mcho tỉ lệ
sống cao nhƣng thời gian sấy ở đƣờng kính 2 mm thì thấp hơn nhiều so với 8 mm.
v
MỤC LỤC
CHƢƠNG TRANG
Trang tựa
Lời cảm ơn ------------------------------------------------------------------------------------iii
Tóm tắt luận văn ------------------------------------------------------------------------------iv
Mục lục -----------------------------------------------------------------------------------------v
Danh sách các bảng -------------------------------------------------------------------------viii
Danh sách các hình ---------------------------------------------------------------------------ix
Danh sách các đồ thị --------------------------------------------------------------------------x
1. LỜI MỞ ĐẦU ----------------------------------------------------------------------------- 1
1.1. Đặt vấn đề ---------------------------------------------------------------------------- 1
1.2. Mục đích đề tài ----------------------------------------------------------------------- 2
1.3. Yêu cầu đề tài ------------------------------------------------------------------------ 2
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ---------------------------------------------------------------- 3
2.1.Giới thiệu chung về nấm men ------------------------------------------------------ 3
2.1.1. Phân loại nấm men ------------------------------------------------------------ 3
2.1.2. Hình thái, kích thƣớc và cấu tạo của nấm men ---------------------------- 3
2.1.2.1. Hình thái ----------------------------------------------------------------- 3
2.1.2.2. Kích thƣớc --------------------------------------------------------------- 3
2.1.2.3. Cấu tạo ------------------------------------------------------------------- 3
2.1.3. Sinh sản của nấm men -------------------------------------------------------- 4
2.1.4. Thành phần hóa học của nấm men ------------------------------------------ 5
2.1.5. Nấm men Sacharomyces cerevisiae sử dụng trong sản xuất bánh mì - 5
2.1.5.1. Yêu cầu chất lƣợng nấm men bánh mì ------------------------------- 5
2.1.5.2. Thành phần hóa học của nấm men bánh mì ------------------------- 6
2.2. Công nghệ sản suất men bánh mì ------------------------------------------------- 7
2.2.1. Tóm tắt lịch sử sản xuất nấm men bánh mì trên thế giới và thực trạng
thông tin tài liệu
Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo đơn bào và thƣờng sinh sản bằng cách nảy chồi và phân cắt. Nhóm này có nhiều trong tự nhiên. Nhiều loài trong nhóm này có khả năng lên men rƣợu đƣợc áp dụng trong sản xuất rƣợu, bia, rƣợu vang, làm bánh mì. Tế bào nấm men giàu protein, vitamin (đặc biệt là vitamin nhóm B và tiền D2), bổ sung dinh dƣỡng vào thức ăn gia súc và có thể dùng để chế biến một số dạng thực phẩm cho ngƣời (Lƣơng Đức Phẩm, 2000).
Mở rộng để xem thêm
xem nhiều trong tuần
Tâm lý xã hội VÀ Hệ tư tưởng
Tham khảo 12 bài tập nguyên lý thống kê có lời giải
4 đề thi học sinh giỏi Toán lớp 2, có đáp án kèm theo
Trắc nghiệm kinh tế
PHÂN TÍCH CHUỖI CUNG ỨNG CỦA COCA COLA VIỆT NAM
Địa lý 12 Phát triển cây công nghiệp lâu năm Tây Nguyên
yêu cầu tài liệu
Giúp bạn tìm tài liệu chưa có

LÝ THUYẾT TOÁN


×